🥩 Ingredientes
● 1 paletilla de cordero de 1,5 a 1,8 kg
● 3 cucharadas de aceite de oliva
● 4 dientes de ajo
● 2 cebollas
● 3 zanahorias
● 2 ramas de apio
● 2 tomates maduros
● 250 ml de vino tinto
● 400 ml de caldo de carne
● 2 ramas de romero fresco
● 4 ramas de tomillo fresco
● 2 hojas de laurel
● 1 cucharadita de pimentón dulce
● 1 cucharadita de pimienta negra
● 1 cucharadita de sal
● 1 cucharada de harina
● 500 g de papas pequeñas
● 2 cucharadas de manteca
● 150 ml de agua
● Sal gruesa al gusto
● Perejil fresco para terminar
Te puede interesar nuestra categoría de
Salsas Clasicas
👨🍳 Preparación
1 – Preparar la paletilla
Primero, seca la paletilla con papel de cocina y realiza pequeños cortes superficiales en la parte más gruesa. Frota con sal, pimienta, pimentón y dos dientes de ajo machacados para que los aromas penetren mejor durante la cocción.
2 – Dorar el cordero
Luego, calienta el aceite de oliva en una fuente apta para horno o en una cazuela amplia. Dora la paletilla por todos sus lados durante varios minutos, buscando una superficie bien tostada sin cocinar todavía el interior.
3 – Sofreír las verduras
Después, retira momentáneamente la carne y añade las cebollas, zanahorias y apio troceados. Cocina a fuego medio durante 6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras comiencen a ablandarse y tomar color.
4 – Formar la base de la salsa
A continuación, incorpora los ajos restantes, los tomates picados y la harina. Cocina durante 2 minutos para eliminar el sabor crudo de la harina y conseguir una base ligeramente espesa que ayude a formar una salsa más consistente.
5 – Desglasar con vino
Mientras tanto, vierte el vino tinto y raspa el fondo de la cazuela para recuperar los pequeños restos dorados. Cocina durante 4 o 5 minutos, hasta que el alcohol se evapore y el líquido reduzca ligeramente.
6 – Incorporar el caldo y las hierbas
Posteriormente, añade el caldo, el agua, el romero, el tomillo y el laurel. Mezcla suavemente y vuelve a colocar la paletilla, procurando que el líquido llegue aproximadamente a un tercio de la altura de la carne.
7 – Comenzar el horneado
Después, tapa la fuente con papel de aluminio o una tapa resistente al horno y cocina a 170 °C durante aproximadamente 2 horas. La cocción lenta permitirá que el colágeno se transforme y la carne se vuelva progresivamente más tierna.
8 – Añadir las papas
Mientras la carne continúa cocinándose, pela las papas pequeñas o lávalas muy bien si tienen piel fina. Incorpóralas alrededor de la paletilla cuando haya transcurrido aproximadamente una hora y media para que absorban parte de los jugos.
9 – Dorar la superficie
A continuación, retira la tapa y aumenta el horno a 200 °C. Continúa la cocción durante 20 o 25 minutos, bañando la paletilla con la salsa, hasta conseguir una superficie profundamente dorada y unas papas ligeramente tostadas.
10 – Reposar y servir
Finalmente, retira la paletilla del horno y déjala reposar durante 10 minutos antes de servir. Retira el laurel y las ramas de hierbas, prueba la salsa y presenta la carne con las verduras, las papas y abundante jugo de cocción.
Para mejorar resultados en casa, consulta la Guía Completa De Carnes y aprende técnicas profesionales.
🥩 Características
Carne tierna
La paletilla contiene tejido conectivo y grasa que responden especialmente bien a la cocción prolongada. Después de varias horas a temperatura moderada, la carne se vuelve tierna y puede separarse fácilmente del hueso.
Salsa concentrada
El vino tinto, el caldo y los jugos del cordero forman una salsa intensa y aromática. Las verduras aportan dulzor natural mientras la harina ayuda a conseguir una textura ligeramente espesa y envolvente.
Aroma mediterráneo
Romero, tomillo, ajo y laurel aportan un perfil herbal característico. Durante el horneado, sus aromas se integran con el vino y las verduras, creando un fondo profundo que acompaña perfectamente al cordero.
Presentación abundante
La paletilla se presenta entera sobre una fuente rodeada de papas y verduras. Al servirla con parte de la salsa por encima, se consigue un plato de aspecto rústico y apropiado para una comida familiar.
🌎 Contexto Tipico
Tradición mediterránea
La paletilla de cordero guisada y horneada reúne técnicas habituales de la cocina mediterránea, donde las carnes se cocinan lentamente con vino, verduras y hierbas aromáticas para conseguir preparaciones profundas y reconfortantes.
Cocina española
En distintas regiones españolas existen preparaciones de cordero al horno y guisado, con variaciones en las hierbas, el vino y las guarniciones. La cocción lenta permite aprovechar cortes con hueso y mucho sabor.
Plato de celebración
El cordero suele estar presente en comidas familiares, reuniones y celebraciones. Una paletilla completa resulta especialmente apropiada porque puede cocinarse lentamente y servirse como pieza principal en la mesa.
Variaciones regionales
Asimismo, la receta admite cambios según la zona y los ingredientes disponibles. Algunas versiones incorporan vino blanco, otras utilizan pimentón, mientras que también pueden añadirse aceitunas, papas o diferentes verduras.
💡 Consejos útiles
Elegir una buena paletilla
Busca una pieza con carne firme, grasa distribuida y un tamaño adecuado para la fuente. La presencia del hueso aporta sabor durante la cocción y ayuda a mantener una textura jugosa en preparaciones prolongadas.
Dorar antes de hornear
No conviene saltarse el sellado inicial. Dorar la superficie desarrolla sabores mediante la reacción de Maillard y proporciona una base más sabrosa para la salsa que se formará posteriormente con el vino y el caldo.
Mantener humedad
La fuente debe permanecer tapada durante la mayor parte de la cocción. El vapor ayuda a conservar la humedad y permite que el líquido se mantenga alrededor de la carne sin evaporarse demasiado rápido.
Respetar el reposo
Una vez terminada la cocción, deja descansar la paletilla antes de cortarla o desmenuzarla. Este tiempo permite estabilizar los jugos y facilita servir la carne con una textura más tierna y uniforme.
✅ Beneficios
Fuente de proteínas
El cordero aporta proteínas de alto valor biológico, necesarias para diferentes funciones del organismo. La combinación con verduras y papas convierte la preparación en un plato abundante y completo.
Aporte de hierro
La carne de cordero aporta hierro y otros minerales. La cantidad final depende del corte, de la proporción de grasa y del tamaño de la porción servida.
Vitaminas del grupo B
El cordero contiene diferentes vitaminas del complejo B, relacionadas con el metabolismo energético. Las verduras incorporan además fibra y micronutrientes que complementan el plato.
Gran poder saciante
La combinación de carne, papas, verduras y salsa produce una preparación contundente. Por ello, una porción moderada puede resultar suficiente para un almuerzo completo y reconfortante.
🔥 Temperatura ideal del horno
Cocción lenta inicial
Comienza a 170 °C con la fuente tapada para favorecer una cocción progresiva. Esta temperatura permite que el tejido conectivo se ablande sin resecar rápidamente la superficie de la paletilla.
Horno bien precalentado
Precalienta completamente el horno antes de introducir la fuente. Una temperatura estable desde el inicio ayuda a mantener constantes las condiciones de cocción y evita prolongar innecesariamente el tiempo.
Dorado final
Una vez que la carne esté tierna, retira la tapa y sube a 200 °C. Este último tramo concentra los jugos superficiales y proporciona el color dorado que caracteriza a una buena paletilla horneada.
Control de la cocción
El tiempo puede variar según el peso y el tamaño de la pieza. La señal más útil es comprobar que la carne se desprenda fácilmente del hueso y que el interior esté completamente cocinado.
🥔 Guarniciones recomendadas
Papas pequeñas
Las papas son una de las guarniciones más apropiadas porque absorben los jugos del cordero y las hierbas. Colocarlas durante la segunda mitad de la cocción permite que se cocinen sin deshacerse.
Zanahorias asadas
La zanahoria aporta dulzor y color al plato. Al cocinarse junto con la carne, absorbe parte del caldo y desarrolla bordes caramelizados que contrastan con la intensidad del cordero.
Cebolla caramelizada
La cebolla cocinada lentamente se vuelve suave y dulce. Además, ayuda a espesar naturalmente la salsa y combina con el carácter intenso de la carne sin necesidad de utilizar demasiados condimentos.
Ensalada fresca
Una ensalada de hojas verdes puede acompañar el plato para aportar frescura. Las hojas, tomate y un aliño ligero de limón ayudan a equilibrar la sensación intensa de la salsa y la carne.
🧈 Cómo mantener la carne jugosa
Fuente tapada
Mantén la paletilla cubierta durante la mayor parte del horneado. El vapor generado por el caldo y los jugos queda retenido y crea un ambiente húmedo que favorece una carne tierna.
Caldo suficiente
El líquido debe cubrir parcialmente el fondo, pero no la pieza completa. Una cantidad moderada permite que la carne se cocine con humedad mientras la salsa se concentra progresivamente.
Bañar durante la cocción
Cada cierto tiempo puedes abrir el horno y utilizar una cuchara para bañar la parte superior con los jugos. Hazlo rápidamente para evitar pérdidas excesivas de temperatura.
Reposo final
Después del horneado, deja reposar la carne antes de servir. El reposo ayuda a conservar los jugos y permite que las fibras se relajen, especialmente después de una cocción prolongada.
🍲 Tiempo ideal de cocción lenta
Primera etapa
La primera hora y media debe realizarse a temperatura moderada y con la fuente tapada. Durante este período comienza a ablandarse el tejido conectivo y se desarrolla el fondo de la salsa.
Segunda etapa
Después, incorpora las papas y continúa la cocción hasta que estén tiernas. El líquido seguirá concentrándose y la carne comenzará a desprenderse con mayor facilidad del hueso.
Dorado final
Los últimos 20 o 25 minutos se realizan sin tapa y con mayor temperatura. Esta etapa sirve principalmente para conseguir una superficie tostada y reducir ligeramente el líquido de la fuente.
Comprobación
La paletilla estará lista cuando la carne se separe fácilmente al introducir un tenedor. Si todavía ofrece resistencia, prolonga la cocción tapada y revisa periódicamente el nivel del caldo.
🥔 Acompañamientos ideales
Papas al horno
Las papas pequeñas absorben el sabor del caldo y las hierbas mientras se cocinan. Su interior queda suave y su superficie adquiere un dorado agradable durante los minutos finales sin necesidad de freírlas.
Puré de papas
Un puré cremoso funciona muy bien para aprovechar la salsa. Su textura suave permite que el jugo de cocción se distribuya por cada bocado y aporta un contraste agradable con la carne.
Cuscús
El cuscús puede servir como alternativa ligera a las papas. Sus granos absorben fácilmente la salsa y pueden aromatizarse con perejil, limón, aceite de oliva o algunas hierbas frescas.
Verduras asadas
Pimientos, calabaza, cebolla y zanahoria pueden acompañar la paletilla. Al asarse adquieren dulzor y bordes tostados que combinan con el carácter intenso del cordero.
🌿 Hierbas aromáticas
Romero
El romero es especialmente apropiado para el cordero por su aroma intenso y ligeramente resinoso. Utiliza ramas frescas durante el horneado para perfumar la salsa sin sobrecargarla.
Tomillo
El tomillo aporta notas herbales más suaves y terrosas. Puede utilizarse fresco o seco y combina con el ajo, el vino tinto y las verduras que forman la base del guiso.
Laurel
Una o dos hojas de laurel aportan profundidad aromática a la salsa. Su sabor se desarrolla lentamente durante la cocción y resulta ideal para preparaciones prolongadas.
Perejil
El perejil fresco debe añadirse al final, justo antes de servir. Su aroma vegetal aporta frescura y color, ayudando a equilibrar los sabores concentrados que se desarrollan durante el horneado.
🍷 Vinos tintos
Rioja
Un Rioja de cuerpo medio puede acompañar el cordero gracias a sus notas frutales, especiadas y de crianza. Su estructura permite soportar el sabor intenso de la carne y la salsa.
Tempranillo
El Tempranillo combina especialmente bien con preparaciones de cordero y verduras asadas. Sus notas de frutos negros y especias pueden complementar los sabores desarrollados durante la cocción.
Malbec
Un Malbec joven o de cuerpo medio aporta fruta madura y una estructura suficiente para acompañar la carne. También puede utilizarse en la salsa si se busca un perfil más intenso.
Garnacha
La Garnacha ofrece notas frutales y especiadas que funcionan con preparaciones de cocción lenta. Su carácter puede acompañar la salsa sin resultar excesivamente pesado si se sirve ligeramente fresco.
🥔 Acompañamientos tradicionales
Papas rústicas
Las papas cortadas en trozos grandes pueden hornearse con la paletilla para absorber sus jugos. Su textura exterior dorada y el interior tierno convierten esta combinación en una guarnición sencilla.
Pan rústico
Un buen pan de corteza crujiente permite aprovechar hasta la última parte de la salsa. Es especialmente apropiado cuando el guiso queda con suficiente jugo concentrado para mojar cada porción.
Ensalada de hojas
Las hojas verdes aportan frescura y un contraste ligero frente a la carne. Un aliño de aceite de oliva, vinagre y una pequeña cantidad de mostaza resulta suficiente para acompañar.
Verduras de temporada
Calabaza, zanahoria, cebolla y pimientos pueden incorporarse según la estación. Además de aportar color, estas verduras absorben los sabores del fondo y ayudan a equilibrar el plato.
🍺 Bebidas recomendadas
Vino tinto
Un tinto de cuerpo medio acompaña naturalmente el carácter del cordero y la salsa de vino. Sus notas frutales y especiadas pueden integrarse con las hierbas utilizadas durante el horneado.
Cerveza tostada
Una cerveza tostada ofrece notas de cereal y caramelo que combinan con los sabores dorados de la carne. Su amargor moderado ayuda a limpiar el paladar después de cada bocado.
Agua con limón
Para una opción sin alcohol, el agua fría con limón aporta acidez y frescura. Es una alternativa sencilla que contrasta con la intensidad de la salsa sin añadir sabores dominantes.
Sidra seca
La sidra seca aporta un perfil frutal y una acidez agradable. Puede funcionar especialmente bien cuando la preparación incorpora zanahoria, cebolla y papas, creando un contraste refrescante.
🧮 Valor nutricional
Calorías: aproximadamente 690 kcal por porción
Proteínas: aproximadamente 48 g
Grasas: aproximadamente 43 g
Carbohidratos: aproximadamente 32 g
Los valores son aproximados y pueden variar según el tamaño de la paletilla, la cantidad de grasa visible, el aceite utilizado, las papas y las proporciones de salsa consumidas.
📚 Aprende más sobre cocina
👉 Guía completa de panadería y repostería
👉 Guía completa de pescados y mariscos
👉 Guía completa de sopas y caldos
Descubre tiempos ideales de cocción
La Guía Completa De Carnes reúne recomendaciones prácticas para cocinar distintos tipos de carne correctamente.